เมื่อไม่นานมานี้มีกระแสบนโซเชียลเน็ตเวิร์กที่ส่งเสริมการบริโภคน้ำผักเพื่อประโยชน์ด้านความงามและสุขภาพ มีความเชื่อที่ว่าผักนั้นเต็มไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นในขณะที่มีปริมาณน้ำตาลที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับน้ำผลไม้
หลายคนคิดว่าน้ำผักคั้นสดจะคงคุณค่าสารอาหารไว้ได้มากที่สุด เนื่องจากวิธีการปรุงอาหารมักจะทำให้สูญเสียสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ละลายน้ำได้และไวต่อความร้อน นอกจากนี้ สีเขียวสดใสของน้ำผักยังให้ความรู้สึกถึงสุขภาพที่ดีอีกด้วย
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการดื่มน้ำผักอาจไม่ได้นำไปสู่การล้างพิษเสมอไป และอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ เมื่อใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้หรือน้ำผักที่มีขายตามท้องตลาด เส้นใยอาหารบางส่วนที่พบในผักจะสูญเสียไปเมื่อผักถูกกรองออก
น้ำผักที่มีขายตามท้องตลาดมักมีเส้นใยอาหารเพียง 1% ซึ่งเป็นครึ่งหนึ่งของที่มีอยู่ในผักและผลไม้สด ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียกากใยอย่างมาก
กระบวนการคั้นน้ำผักยังส่งผลให้สูญเสียวิตามินจำนวนมาก โดยเฉพาะวิตามินซี (VC) เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ความร้อนระหว่างการปรุงอาหารทั่วไปยังก่อให้เกิดการสูญเสียวิตามินอีกด้วย
เป็นที่น่าสังเกตว่าการปรุงอาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับอาหารบางประเภท และการให้ความร้อนไม่เพียงแต่นำไปสู่การสูญเสียสารอาหาร แต่ยังทำให้สูญเสียเลคติน แทนนิน คิวเคอร์บิทาซิน กรดออกซาลิก และสารอื่นๆ อีกด้วย แม้ว่าสารประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่เป็น "ร่ม" ปกป้องพืชจากจุลินทรีย์และแมลง แต่สารเหล่านี้ก็สามารถกลายเป็น "สารพิษ" สำหรับมนุษย์ได้
แทนนินซึ่งพบได้ทั่วไปในลูกพลับ และในองุ่นที่ยังไม่สุก สามารถรวมตัวกับโปรตีนเพื่อสร้างสารแทนเนตได้ เมื่อมีกรดในกระเพาะอาหารมากเกินไป พวกมันสามารถผสมกับเพคตินและไฟเบอร์ ก่อตัวเป็นก้อนแข็งที่อาจทำให้ทางเดินอาหารอุดตัน ปวดท้องรุนแรง อาเจียน และอาการอื่นๆ
พืชตระกูลถั่วและพืชหัวบางชนิด เช่น ถั่ว ถั่วฟาวา และมันฝรั่ง มีโปรตีนที่เป็นพิษที่เรียกว่าแอกกลูตินินที่ทำให้เกิดการเกาะกันของเซลล์เม็ดเลือดแดง
นอกจากนี้ กรดออกซาลิกยังสามารถรวมตัวกับแคลเซียมไอออนในร่างกายเพื่อสร้างแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของนิ่วในไตและการสะสมของผลึกที่แหลมคมในเนื้อเยื่อและอวัยวะต่างๆ ผักที่มีกรดออกซาลิกสูง ได้แก่ ผักโขม มันเทศ เซเลอรี และบรอกโคลี
สำหรับผู้ที่สนใจดื่มน้ำผักมีวิธีลดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยและข้อควรระวังเพิ่มเติม ดังนี้
1. ใช้เครื่องบด: เครื่องบดเป็นเครื่องมือที่นิยมในปัจจุบัน สามารถบดเศษผักให้มีขนาดเล็ก ช่วยรักษาเส้นใยอาหารในขณะที่ยังคงรักษารสชาติที่พอยอมรับได้
2. ลวกก่อนคั้นน้ำ: การลวกผักเป็นเวลาสั้นๆ ไม่เพียงแต่ลดปริมาณกรดออกซาลิก แต่ยังกำจัดจุลินทรีย์บนพื้นผิวและยาฆ่าแมลงบางชนิดที่ตกค้าง ซึ่งช่วยเพิ่มความปลอดภัยได้อย่างมาก
3. เลือกใช้เครื่องปรุงจากผลไม้: แทนที่จะเติมน้ำตาล เช่น น้ำผึ้งหรือน้ำตาล การใส่ผักและผลไม้สดเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติจะดีต่อสุขภาพมากกว่า เพื่อจัดการกับข้อกังวลเกี่ยวกับการบริโภคน้ำตาล เพียงเพิ่มจำนวนผลไม้ที่เติมลงในน้ำผักแทนจำนวนการบริโภคผลไม้ในแต่ละวัน
4. การบริโภคในระดับปานกลาง: น้ำผักไม่ควรแทนที่การบริโภคผักทั้งหมดในช่วงเวลาอาหารสามมื้อ ควรพิจารณาเป็นตัวเลือกเสริมหากรู้สึกว่าคุณรับประทานผักในแต่ละวันไม่เพียงพอ และควรเน้นการบริโภคทั้งผักและผลไม้อย่างสม่ำเสมอ